Las grasas: Cabeza de turco

Hoy vengo a hablarles de uno de los mayores fallos en las recomendaciones médicas de las últimas décadas. Y aún a día de hoy muchos médicos y supuestos profesionales de la salud que no se actualizan siguen recetando viejas recomendaciones que para nada están probadas de su eficacia y que pueden incluso empeorar la situación.

Y eso es debido a estos “profesionales” que no se actualizan y piensan que les siguen valiendo conocimientos adquiridos en carreras universitarias cursadas hace décadas literalmente. No creo que haga mucha falta decir, que estoy hablando del pre-concepto de que las grasas son malas y que dicho lo cual, debemos consumir o reducir drásticamente su consumo.

Conceptos y orígenes del mito

1.- El pensamiento o la ocurrencia más bien, de que si comen grasa, van a acumular grasa. Totalmente falso y no me hace falta ningún estudio para demostrarlo. Imaginen que a lo largo del día comen únicamente 500Kcal procedentes únicamente de la grasa, sin ingerir ningún otro macro nutriente. Esta persona no solo no acumulará grasa, sino que la perderá (junto con toda su musculatura).

Esto es un ejemplo, que a nadie se le ocurra hacerlo para perder grasa ya que acabarían más que perdiendo grasa, perdiendo toda su masa muscular y si continúan haciendo así acabarían con una severa desnutrición y una probable muerte.

2.- La creencia de que lo único que importan son las calorías ingeridas y las gastadas. Si bien esto es importante, nuestro cuerpo no es una máquina en la que entran y salen calorías sino que influyen más factores, como la procedencia de dichas calorías (macro nutrientes) que influirán en la pérdida o ganancia de grasa, así como las diferentes hormonas y sus posibles des-regulaciones muy habituales en estilos de vida de la gran ciudad. Cosa aparte son los micro nutrientes, de vital importancia para el correcto funcionamiento del cuerpo.

Tampoco se tiene en cuenta el poder saciante de la proteína, así como los picos de insulina generados por los hidratos de carbono refinados, los cuales eliminan el azúcar en sangre de un plumazo y hacen que a las pocas horas de comer vuelvan a tener un hambre gigantesco, en vez de hacer comidas con menor índice glucémico de forma que la se produce una pequeña y paulatina liberación de insulina la cual va llevando los nutrientes a las células, y provocando que llegado el momento el páncreas segregue el glucagón, para que el cuerpo libere algo de energía almacenada en las células para poder mantener el nivel de azúcar en sangre.

Sin embargo con el ejemplo anterior del pico de insulina la grasa no se puede usar como energía, ya que la insulina “se pega” con el glucagón, por lo que no quemarán grasa y encima tendrán un choque hormonal.

3.- Una serie de estudios científicos de los años 50 (que de científicos tienen poco, demostrado), en los que se afirmaba que las grasas saturadas eran las principales causantes de las enfermedades coronarias.

 Tipos de Grasas

Grasas Saturadas

Este tipo de grasa ha sido demonizado por su alto contenido en colesterol, cuando esto no es el causante de un aumento del colesterol en sangre, ya que el cuerpo humano tienen un mecanismo de autoregulación del colesterol. El hígado produce colesterol, y cuando una persona consume mucho colesterol, el hígado reduce la cantidad de colesterol producida, y cuando consume menos cantidad de colesterol, el hígado aumenta su producción, por lo que no es un problema la ingesta de grasa saturada de cara al colesterol en sangre.

La ventaja de las grasas saturadas es que son más estables a altas temperaturas, por lo que se oxidan menos. Esto no quita que minimicen la cantidad de aceite que calientan en la sartén. Nada de tomar huevos fritos sumergidos en aceite. Un gota de aceite y quedan unos ricos huevos a la plancha.

Grasas Insaturadas

Se dividen en 2:

Grasas Monoinsaturadas

Son líquidas al medio ambiente. Las podemos encontrar principalmente en el aceite de oliva y frutos secos.

Grasas Poliinsaturadas

Son líquidas incluso a bajas temperaturas y su procedencia principal es de origen animal, ya sean pescados azules como el salmón, atún, sardinas o de vegetales como el maíz. Las grasas poliinsaturadas de origen animal son muy saludables, el problema viene con las de origen vegetal, ya que se oxidan con facilidad, especialmente a altas temperaturas, por lo que no deben usarse aceites vegetales para cocinar, aunque sean muy baratas. Además los aceites vegetales contienen mucho omega 6, perjudicial para nuestro ya defectuoso equilibrio Omega 3/6

Mención a parte reciben las grasas trans, que son grasas hidrogenadas con el objetivo de hacer más duraderos los productos, pero de muy mala calidad. El resto de grasas son saludables siempre eso sí, en sus proporciones adecuadas.

Beneficios de las grasas saturadas

Las membranas celulares están formadas por grasa saturada, ya que presentan una alta estabilidad y protección ante los radicales libres. Son vitales de cara a la salud de nuestros huesos, mejoran el sistema inmunitario. Nuestro cerebro es principalmente grasa saturada, e incluso los ácidos grasos omega 3 son se pueden utilizar con ausencia de la grasa saturada.

Conclusiones

No cocinen con aceites vegetales, sino con aceites de oliva. Aún así, no abusen de su uso a altas temperaturas, es mucho más saludable utilizarlo para aliñar las ensaladas o cualquier otro producto. Riquísimo con los pescados al horno por ejemplo.

Como curiosidad la última foto en la que la revista Times rectifica su postura respecto a la grasa saturada. Se muestra una portada de la citada revista de hace años y una actual. Lógicamente, todo lo anteriormente dicho no quita que mantengan las cantidades y proporciones de una buena alimentación. Una cosa es no reducir drásticamente la grasa y otra cosa es empezar a atiborrarse de grasa y acabar teniendo superhábits calóricos no deseados unidos con sedentarismo no hará más que aumentar vuestro índice de grasa corporal, igualmente malo para la salud que el colesterol.

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